C‘est du temps de l’Egypte ancienne, sur les bords du Nil, que les hommes se sont rendus compte que les oies et canards se gavaient naturellement en ingurgitant un maximum de nourriture pour pouvoir traverser la Méditerranée, puis l’Europe, au début du printemps. A l’état sauvage, l’oie et le canard sont des migrateurs et, avant d’entreprendre leur long voyage d’hivernage vers les terres africaines plus chaudes, ils se gavent naturellement. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Si l’on en croit les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah, on voit déjà des hommes ou des femmes de cette lointaine civilisation gaver des oies avec des figues (l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C.) Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ? Les spécialistes n’en sont pas sûrs à 100%. Peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux pour la saveur de la viande ?
Il est certain toutefois que les Grecs (qui allaient puiser leur savoir en Egypte) et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s’empressèrent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors « Novempopulanie ». Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, surtout des Elusates, elle était la neuvième province romaine, avec comme capitale Elus (l’actuelle Eauze) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.
La tradition du foie gras s’est répandue après la chute de l’Empire romain en Europe au XVIe siècle grâce à la diffusion massive de ce mets, entreprise par les communautés juives, à cette époque.
Avec saisons-vives.com
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